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Sonntag, 22. Oktober 2017
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Wo Kulinarik zum Genusserlebnis wird

Im Thermenland der Steiermark gibt es viele kulinarische Schätze zu entdecken.

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Nur 50 Kilometer von Graz entfernt, begeben wir uns auf eine kulinarische Reise ins Steirische Vulkanland rund um die Riegersburg. Zwischen grünen Hügeln, den Wiesen mit Streuobstbäumen und fruchtbaren Feldern, thront königlich die Burg auf der Spitze eines Vulkanberges. In dieser märchenhaften Naturkulisse hat sich eine besondere Genusskultur entwickelt. Hier gedeiht vorzüglicher Wein, es wird feinster Schinken hergestellt, Öle gepresst, edle Brände und Essig erzeugt und Schokolade von Weltruf kreiert. Bodenständige Landwirte kultivierten ihre Betriebe zu Genuss-Manufakturen die zum Ausflugsziel wurden. Wir haben drei der Kulinarikbetriebe besucht und waren begeistert, ein Erlebnis für Jung und Alt.

Bei Zotter im Schoko-Laden-Theater

Das Familienunternehmen startete mit einer Konditorei in Graz, wo Josef Zotter die handgeschöpfte Schokolade erfand, gefüllt in Schichten und Lagen und ein neues Format von 70 Gramm wählte. Ein Designer verwandelt die Verpackung in kleine Kunstwerke.

Zotters Kreativität und der Ideenreichtum brauchten mehr Platz, deshalb zog die Familie um auf den elterlichen Hof nach Riegersburg und eröffnet dort die Schokoladen-Manufaktur, die laufend modernisiert wurde.

Tausende von Gästen reisen jährlich an um die Schoko-Theater-Tour zu erleben.

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Mit dem Tagesticket bekommt man einen Porzellanlöffel und den Audio Guide und startet im Kino mit einem Informationsfilm über die Herkunft der Kakaofrucht und die Reise der Familie Zotter in die Anbauländer nach Lateinamerika. Sie suchen den direkten Kontakt zu den Kakaobauern um die Rohstoffqualität und die Lebensqualität der Bauern mit  fairem Handel zu verbessern. Danach können die Besucher die unterschiedlichen Kakaobohnen kosten und sehen durch die gläserne Architektur in die Produktion von der Bohne zur fertigen Tafel.

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Wir freuten uns schon auf die flüssige Schokolade, wozu wir unseren Löffel nutzten um aus  Spendern die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zu testen. Eine der 14 Verkostungsstationen ist das Running Chocolate mit Schokoladestücken der fertigen Tafeln in Probierschalen auf einem Laufband.

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Bei der Trinkschokolade angelangt, entnehmen wir die Täfelchen Xocitto aus den Gondeln einer Miniseilbahn und lassen uns einen Powerdrink zubereiten. Zotter produziert über 365 verschiedene Schokoladesorten ausschließlich Bio und Fair, sogar vegane Sorten gibt es. Das volle Sortiment der phantasievollen Kreationen wird auf dem Rundgang im Shop sichtbar, für jeden Tag im Jahr ein neues Geschmackserlebnis.

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Wenn eine Schokoladensorte zu lange auf dem Markt war, kommt sie auf den Ideenfriedhof und bekommt einen Grabstein mit rotem Grablicht. Dabei braucht man nicht all zu traurig werden, denn nach einiger Zeit werden die beliebtesten Sorten wieder in die Produktion aufgenommen.

Wir folgen dem Schild zum Essbaren Tiergarten, dem Open-Air Teil mit biologisch bewirtschafteter Landwirtschaft, wo alte heimische Tierrassen leben und regionale Obst und Gemüsesorten gedeihen. Hier finden Kinder Platz zum Spielen auf der Riesenrutsche oder den Wasserrädern, können im Streichelzoo Ponys, Schafe, Ziegen und Kaninchen streicheln oder ausruhen in Hängematten und die Bilderbuchlandschaft genießen. Im Hochbeetgarten wachsen alte Gemüsesorten und im Schwiegermuttergarten sprießen Gift-und Heilpflanzen.

Bei vielen Besuchern folgt nach Schokogenuss der Appetit auf etwas Salziges. Auch daran wurde gedacht. Im Restaurant Öko-Essbar wird Bio-Essen angeboten aus Produkten der eigenen Weiden und Gärten. Zum Bioangebot gehören auch Säfte und Eis und das Brot wird in der Brotlade gereicht.

Wir sind begeistert und treffen auf dem Rückweg auch noch Herrn Zotter , der heuer für sein Unternehmen eine Auszeichnung in Monte Carlo bekam und sich einen Platz in der Hall of Fame sicherte.

Auf Entdeckungstour durch die gläserne Manufaktur

In der Nähe der Riegersburg ist auch die Erlebniswelt der Manufaktur Gölles zuhause. Wir schauen hinter die Kulissen der modernen Produktion von edlen Bränden und feinem Essig.

Eine elegante Treppe führt uns in den großzügigen Verkaufsraum, wo wir uns für eine Erlebnisführung mit persönlichem Guide entscheiden. Die Tour beginnt im Obstgarten-Kino mit einem Film über das Familienunternehmen Gölles, alte Obstsorten und die weiteren Stationen vom Anbau bis zu den edlen, fertigen Produkten.

Mit einer „Schnapsidee“ hat alles angefangen

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Alois Gölles ist in den Obstgärten aufgewachsen, in denen schon sein Vater mit der Kultivierung der Apfelbäume begonnen hat und damit den Grundstein für die Manufaktur legte. Nach Ausbildungen und Wanderjahre in denen Gölles Junior immer mit Obstverarbeitung beschäftigt war, kam der Entschluss den elterlichen Betrieb weiterzuveredeln bis zum Edelbrand. Er wollte den besten Schnaps brennen, daher musste er auch das beste Obst dafür verwenden. Sein Streben nach dem Besseren bestimmt auch heute noch das Handeln im Betrieb. Alte Obstsorten wie die Maschansker-Äpfel oder die Hirschbirnen und Saubirnen sind besonders wertvoll für die Edelbrände und Essige.

Die Elemente der feinen Küche, Balsamico auf steirische Art

Die reifen Früchte werden sortiert, gewaschen danach gemaischt und gepresst. Auf natürliche Weise wird im Saft der Fruchtzucker zu Alkohol vergoren. Die Essigmutter wird beigegeben und wandelt mit Sauerstoff den Alkohol in Essigsäure um und so entstehen alle Essige aus verschiedenen Fruchtsorten, natürlich ohne Aromen, Farbstoffe und Konservierungsmittel. Der Essig wird in Eichenfässer gefüllt und reift für mindestens zwei bis sogar zwanzig Jahre in verschiedenen Holzfässern, denn in der Ruhe liegt die Kraft.

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Wir gehen durch den Essigfasskeller indem mehr als 1200 alte Eichenfässer ruhen, begleitet von einem wohltuenden Duft. Das Fass ist der ideale Reifeort und führt durch die Verdunstung von Wasser zur natürlichen Eindickung des Balsamessigs. Die Balsamgärung ist die Krönung der Essigerzeugung. In immer kleiner werdenden Fässern aus verschiedenen Hölzern wie Eiche, Kastanie, Akazie und Esche erlangt der Balsamessig seine harmonische Reife und wird immer kostbarer.

Auf unserer Genusstour kommen wir in den Sinnestunnel. Hier werden unsere Geschmacksnerven aktiviert. An den Verkostungs- und Riechstationen werden die Sinne auf die Probe gestellt. Wie schmeckt Vogelbeeressig oder Tomatenessig? Überraschend gut.

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In der Schnapsbrennerei wird in Kupferkesseln nach traditionellem Doppelbrennverfahren die Maische zuerst zum Rau – und dann zum Feinbrand destilliert. Die edlen Brände werden in Glasballons oder Edelstahlbehälter zur Reifung gefüllt, oder lagern in Eichenfässern. Am Ende der Lagerung kommt es zur „Vermählung“ des hochprozentigen Edelbrandes mit frischem Gebirgsquellwasser und wird auf eine Trinkstärke von 40 bis 43 % Vol. eingestellt.

 

Zum Abschluss verkosteten wir an der Schnapsbar noch einen Maschansker- und Quitten- Edelbrand und nahmen für zuhause Tomatenessig und Apfelbalsamessig mit.

Wir besuchen den Schinkenhimmel in Auersbach

Für wahre Gaumenfreuden sorgt die Manufaktur Vulcano mit ausgezeichnetem Schinken in einer Erlebniswelt auf 1000 Quadratmeter. Der landwirtschaftliche Betrieb der Familie Habel hat seit dem Jahr 2000 neue Wege beschritten mit dem Ziel den besten Schinken der Welt zu schaffen. Sie haben inzwischen viele Auszeichnungen erhalten und sind über die Landesgrenzen hinaus bekannt.

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Im Willkommensraum schließen wir uns am Infopoint einer Führung durch die Welt des Schinkens an und erfahren mit Videos und Bildern viel über die Geschichte des Vulcano Ursprungs. Über den Arkadenweg mit Schautafeln über Schweinerassen und Fütterung kommen wir zum Schweinestall. Franz Habel hat die Schweinezucht von seinem Vater übernommen, der noch täglich seine Tiere besucht. Die artgerechte Haltung ist den Habels eine Herzensangelegenheit. Sie schätzen ihre Tiere und behandeln sie mit Respekt. Für die edelrassigen Schweine gibt es Duschen zur Abkühlung und klassische Musik in den überdachten Ställen. Gefüttert werden sie mit ausgewählten Getreidesorten und frische Eier mögen sie besonders gern.

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Im Sinnesraum machen uns Installationen die Verarbeitung der edlen Fleischstücke anschaulich, die mit Salz, Pfeffer und einer Gewürzmischung aus Rosmarin, Koriander und Wacholder bestrichen werden. In der Reifekammer hängen die schwebenden Schinken bei 20 Grad Celsius und reifen über einen Zeitraum bis zu 36 Monate. Der luftgetrocknete Rohschinken bekommt sein unterschiedliches Aroma durch die Länge der Reifezeit.

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In der Schinkenbar verkosten wir die hauchdünn geschnittenen Vulcano-Delikatessen mit einem herrlichen Glas Wein. Der Rundgang ist ein Erlebnis für alle Sinne und hat unseren Geschmack getroffen.

Das Steirische Vulkanland ist ein Paradies für Weinkenner und Liebhaber kulinarischer Köstlichkeiten in dem wir noch viel entdecken können.

 

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